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专栏丨范命辉:云山米酒炒血鸭

作者: 来源: 时间:2019-07-13

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本文来源:红网

文:范命辉

编辑:微报老王

尊重原创,转载请注明出处

那天清晨,从隆回县城出发,越过资江的弯弯曲曲,慕名去云山吃血鸭。


一个半小时的车程赶到武岗县城资江边的南门口老字号粉店排队吃了一碗牛肉粉。粉是圆粉,因为前店后厂,井水磨制,米粉吃起来很鲜嫩,生意兴隆。我们打着米粉的饱嗝,呼吸着被誉为“楚南仙境”的云山新鲜空气,一路爬上了海拔1300多米的云山半山腰,大汗淋漓。临近中午,我们直奔目的地——云山脚下原住民家吃血鸭。


云山,在邵阳武冈市,被誉为“楚南胜地”。


这里一片清一色的土砖房古村落民居,几百年来,安静地聚落在这山窝里。每户人家没有商业招牌,每天却在开门迎客,喝茶,吃饭,随意选择。



我们慕名走进了第一家农家土砖房,专吃他们母子俩做的血鸭。在当地,他们家的血鸭被称之为“云山血鸭”。没有招牌,名气很大。


屋前的地坪里圈养着三只活蹦乱跳的麻鸭。


主人顺手捉来一只宰了,取一个蓝花瓷碗,小心翼翼放上一匙盐,接装鸭血。鸭子去毛去内脏洗尽宰块。备足老姜、蒜子、辣椒、米酒等配料。这一切,手脚都很麻利,半个小时搞定。


重头戏是“炒”。因为名气大,因为同行,我特意观摩了烹炒血鸭的全过程。只见主人往柴火土砖灶添足树枝柴料,锅烧红,下茶油,煸姜,旺火爆鸭块,以血浓浆,弹盐和味,一切都很大方、很公开的进行,看上去和其它厨师炒血鸭没有差别。但炒出来的血鸭,肉嫩含香,血凝如脂,味厚醇鲜,而且“三不粘”:鸭肉油汁不粘锅、不粘碗、不粘筷子。


为什么这么神奇?掌勺的小伙告诉我,炒血鸭是不用水,以云山米酒为水,以鸭血浓浆调味。血鸭香嫩的关键是要用当地米酒炒,多次加入,反复拌炒。绝对放不得半滴水炒。热腾腾的血鸭香鲜嫩辣爽口。一碗血鸭吃完后,盛血鸭的碗真的干净如初。


一阵鲜辣与醇烈邵酒交错醍醐灌顶后,还真感受到了农家血鸭的纯土乡味。不过,云山血鸭不放酱辣椒,放鲜红辣椒,绝不用水炒,喷当地米酒炒,原味、土俗、鲜辣,醇香。云山血鸭和永州血鸭是否缘于同一食俗?农家的小师傅底气很足地对我说,云山味就是云山味。


作者简介:

范命辉,中国湘菜文化首席专家,三十年的三湘寻味,已出版湘菜丛书10本,其中,著有《湘菜六味》《神策湖南名小吃》《寻味三湘》散文集三本,所著60万字的《湘菜谱》收藏在湖南省委省政府大型文化工程《湖湘文库》。主编大型湘菜技术丛书《经典湘菜》6套。创办《长沙美食报》。在长沙晚报开设专栏“范哥点菜”,畅谈湘菜文化。


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